นับแต่ Michael Gottlieb ได้รายงานการค้นพบเอดส์เป็นครั้งแรกในนครลอสแองเจลิส (gay pnemoniaในขณะนั้น)ในปี 1981 และต่อมากองควบคุมโรคติดต่อแห่งสหรัฐอเมริกกาก็ได้ประกาศว่าาโรคนี้สามารถติดต่อได้ทางการถ่ายเลือด การรใช้เข็มฉีดยาร่มกัน   และทางการร่วมเพศ   ในปี 1983 Dr. Luc Montagnier สถาบันปาสเตอร์ ประเทศฝรั่งเศสสามารถแยกไวรัสสาเหตุของโรคเอดส์ได้เป็นผลสำเร็จ จนสามารถเพาะเลี้ยงในห้องปฏิบัติการของ Dr. Robert Gallo สถาบันมะเร็งแห่งชาติที่เมือง Bethesda ได้ในเวลาต่อมา   ผลสำเร็จนี้เองทำให้ก้าวเข้าสู่การพัฒนาทางอิมมูโนวิทยาเกิดโมโนโคลนัลแอนติบอดีของสายพันธุ์ไวรัสเอดส์ต่างๆโดยมีสถาบันมะเร็งแห่งชาติ สหรัฐอเมริการ่วมกับบริษัทยายักษ์ใหญ่เช่น Burrough Wellcome และ Merck ให้การสนับสนนุนจนนำไปสู่ยาต้านไวรัสชนิดต่างๆมากมายในตลาดการค้า   แต่เดิมนั้น นักวิทยาศาสตร์เชื่อกันว่า ไวรัสเอดส์เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะแอบแฝงอยู่ในที-เซลและจะถูกกระตุ้นให้เพิ่มจำนวนขึ้นจนนำไปสู่ระยะเต็มขั้นในเวลา  3-5  ปีต่อมา   

Ho และคณะใช้เวลากว่า 2 ปีศึกษาและพบว่า เมื่อไวรัสบุกรุกเข้าสู่ร่างกายแล้ว มันไม่ได้เข้าไปแฝงตัวอยู่อย่างสงบ แต่ไวรัสจะแบ่งตัวเพิ่มจำนวนทันที    Ho  สำเร็จการศึกษาด้านแพทยศาสตร์จากโรงเรียนแพทย์ฮาร์วาร์ด   2 ปีต่อมา เขาได้ร่วมงานกับ Gottlieb ที่โรงพยาบาล Cedar Sainai  นครลอสแองเจลิส จนได้พบกลุ่มอาการของโรคที่มักเกิดกับชายรักร่วมเพศ  อาการของโรคอาจแตกต่างกันไป หากล้วนแล้วแต่เกิดจากการที่ ที-เซลถูกทำลายทั้งสิ้น  ผู้ป่วยเหล่านี้ต่างล้มตายด้วยการติดเชื้อฉาบฉวยเช่น โรคปอดบวมจาก Pneumocytis สมองติดเชื้อ Toxoplasmosis  จากการติดตามคนไข้พบว่าคนไข้มักมีอาการคล้ายเป็นไข้หวัดใหญ่โดยที่ตรวจไม่พบไวรัสไข้หวัดใหญ่ ในอีก 2-3 สัปดาห์ต่อมาภูมิต้านทานต่อไวรัสเอดส์จะเพิ่มขึ้นและจะตรวจไม่พบไวรัสในกระแสเลือด 

 ในปีถัดมา Ho ได้เข้าร่วมงามกับ Martin Hirsch  ห้องปฏิบัติการไวรัส Massachusetts General Hospital ที่บอสตัน  Ho มีความใฝ่ฝันที่จะแยกไวรัสเอดส์ได้สำเร็จเป็นคนแรก   ซึ่งต่อมา Montagnier,  Gallo  และ Levy สามารถทำได้เป็นผลสำเร็จตามลำดับ  และ  Ho ตามเข้ามาเป็นอันดับที่ 4  ที่ห้องปฏิบัติการของ Hirsch ที่นี่เอง Ho ได้เก็บเกี่ยวประสพการณ์ต่างๆมากมาย   เขาได้ชื่อว่าเป็นนักเพาะแยกไวรัสมือฉมัง เขาสามารถแยกไวรัสได้จากเซลประสาท จากน้ำอสุจิได้สำเร็จเป็นรายแรก     นอกจากนี้  เขายังได้เสนอให้เพาะเลี้ยงไวรัสด้วยเซลมาโครฟาจได้สำเร็จเป็นรายแรก     และประกาศว่า  ไวรัสไม่ติดต่อทางการจุมพิต (เพราะปริมาณไวรัสมีไม่มากพอ)

 ในปี     1987    เอดส์กลายเป็นสถานการณ์ใหญ่ถึงระดับที่ต้องอาศัยความร่วมมือกันในระดับโลก   สหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส และญี่ปุ่นประกาศให้มีการตรวจเลือดทุกถุง  องค์การอาหารและยาประกาศให้ใช้ยา  AZT  เป็นยาต้านไวรัส   ในขณะเดียวกัน นักวิทยาศาสตร์ต่างพุ่งความสนใจในการรักษาด้วย soluble  CD4  เพราะเชื่อว่า  ไวรัสจะบุกรุกเซลผ่านทางตัวต้อนรับ CD4 บนผิวที-เซล  ดังนั้น หากปล่อยให้มี soluble CD4 ในกระแสเลือดสูงย่อมเกิดการแข่งขันและมีผลปกป้องการบุกรุกของไวรัสได้ ซึ่งผลการทดลองในห้องปฏิบัติการนั้นให้ผลดี  ในขณะนั้น Ho มีตำแหน่งที่มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียที่ลอสแองเจลิส  เขาได้ร่วมมือทำวิจัยร่วมกับ  Dr.  Robert  Schooley แห่งมหาวิทยาลัยโคโลราโด เมืองเดนเวอร์  โดยทดลองให้  soluble  CD4  แก่คนไข้จำนวน  24 ราย (หลายรายอยู่ในระยะสุดท้าย)   เขาพิสูจน์ได้ว่า  soluble  CD4  ไม่อาจนำมาใช้ยับยั้งการบุกรุกของไวรัสได้  และยังได้พบสิ่งที่สำคัญกว่านั้นคือ   คนไข้บางรายมีอนุภาคของไวรัสสูงกว่าที่คาดไว้หลายเท่า  (สูงกว่าแสนอนุภาค)   ความล้มเหลวนี้ทำให้  Ho ต้องหันกลับไปเริ่มต้นใหม่  เขาศึกษาชายรักร่ววมเพศ 4 รายที่มีอาการคล้ายเป็นไข้หัดและพบว่าติดเชื้อไวรัสเอดส์เป็นครั้งแรก   Ho และคณะได้ติดตามปริมาณไวรัสในกระแสเลือดด้วยเทคนิค  PCR  เขาพบว่าใน2-3 สัปดาห์แรกหลังการติดเชื้อ ไวรัสมีการแบ่งตัวอย่างรวดเร็วจนมีหลายล้านอนุภาคไม่น้อยไปก่วาผู้ป่วยในระยะสุดท้าย         แต่หลังจากนั้นจะกลับลดลงจนตรวจไม่พบ   ผู้ป่วยจะมีอาการดีขึ้นจนเหมือนคนปกติ   ผลการศึกษาของ Ho สอดคล้องกับกลุ่มของ George Shaw ทั้งสองกลุ่มได้ตีพิมพ์ผลงานใน New England Journal of Mediciine

 ในปี 1991 Philanthropist  Irene Diamond ได้ก่อตั้งศูนย์วิจัยโรคเอดส์ขึ้นที่นครนิวยอร์ค   Ho ได้รับเชิญให้เป็นผู้อำนวยการ   หากหลายกระแสเสียงต่างกล่าวคัดค้านว่า    เขาเด็กเกินไปและไม่เป็นที่รู้จักแต่ Irene กล่าวว่าเธอไม่ต้องการดาวเด่นมาประดับ แต่เธอขอเลือกนักวิทยาศาสตร์มือดี  สำหรับ Ho นั้นเป็นโอกาสของเขาที่จะได้พื้นที่วิจัยเพิ่มขึ้น    มีรายรับมากขึ้น   มีโอกาสที่จะได้ร่วมงานกับนักวิทยาศาสตร์ชั้นแนวหน้า ในขณะที่ Hirsch เจ้านายของเขากลับไม่เห็นด้วยเพราะโอกาสที่ Ho จะเป็นตัวของตัวเองนั้นจะเป็นไปได้ยาก เขามีโอกาสถูกกลืนหายไปตามนโยบายของสถาบัน

 การศึกษาของ Ho และ Shawได้พบว่าระดับของไวรัสในผู้ติดเชื้อในระยะเริ่มต้นนั้นสูง นอกจากนี้ HO และ Schooley ยังได้ศึกษาจนพบว่า ไวรัสได้เพิ่มจำนวนขึ้นอย่างมากมายในระยะสุดท้าย    ถ้าเช่นนั้นในช่วงกลางที่ผู้ป่วยเหล่านี้ดูเหมือนมีสุขภาพแข็งแรงจะเป็นเช่นไร    ปริมาณไวรัสจะลดลงต่ำจนเป็นศูนย์หรือไม่   สิ่งหนึ่งที่อาจเกิดขึ้นได้คือ  ไวรัสจะหลบซ่อนตัวอยู่ในต่อมน้ำเหลือง ซึ่งจะเพิ่มจำนวนเป็นพันขึ้นไปถึงนับล้านชุดทุกวัน    เมื่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายยังดีอยู่  ก็ย่อมสามารถกำจัดอนุภาคของไวรัสในกระแสเลือดได้จนตรวจไม่พบ   และเมื่อใดก็ตามที่ระบบคุ้มกันส่วนนี้อ่อนกำลังลง ไวรัสจะเป็นผู้ชนะ   Ho ได้คัดเลือกอาสาสมัครมา 20 รายเฉพาะผู้ป่วยที่มีที-เซลต่ำกว่า 500ต่อมล.(คนปกติ มากกว่า 1,000/มล.)   เขาวัดระดับของไวรัสในเลือดได้สูงถึง  1,000,000ชุด/มล.   ระดับของไวรัสลดลงจนตรวจวัดไม่ได้ภายหลังจากการให้ยา protease inhibitor   ระบบภูมิต้านทานต้องทำงานอย่างหนักโดยที่คำนวณได้ว่าในวันหนึ่ๆงนั้นมีไวรัสเกิดขึ้นใหม่ไม่เพียงแค่นับพัน  หรือนับร้อยล้าน   หากแต่นับพันล้านชุด  (copies) ดังนั้นในวันหนึ่งๆ ร่างกายต้องอาศัยเซลในระบบภูมิต้านทานนับพันล้านเซลออกมาเพื่อเอาชนะ    ซึ่งผลการศึกษาของเขาก็สอดคล้องกับการค้นพบของ   Shaw   ในเวลาไล่เลี่ยกัน    ถ้าเช่นนั้นจะไม่ดีกว่าหรือที่จะเริ่มการรักษาตั้งแต่ติดเชื้อในระยะเริ่มต้นในขณะที่ระบบภูมิต้านทานยังไม่เสียไป  ในขณะเดียวกันก็มีคำถามเกิดขึ้นอีกว่าจะหยุดไวรัสได้อย่างไรในเวลาที่สั้นที่สุด   AZT นั้นมีประสิทธิภาพเพียงชลอการเพิ่มจำนวนของไวรัส  ในขณะที่ยาใหม่เช่น protease inhibitor  มีประสิทธิภาพยับยั้งไวรัสสูง แต่ไวรัสก็สามารถปรับตัวเป็นสายพันธุ์ต้านยาได้เพียงชั่วไม่ถึงเดือน   เมื่อหันมามองการบำบัดรักษาด้วยยาของผู้ป่วยมะเร็ง   แพทย์จะใช้ยาต้านมะเร็งในการบำบัดรักษามากกว่า  1  ชนิดเพื่อยับยั้งเซลมะเร็ง ทั้งนี้เพราะเซลมะเร็งที่รอดไปได้ไม่กี่เซลจะก่อให้เกิดเนื้อร้ายใหม่ที่รุนแรงกว่าเดิม     (ไวรัสเอดส์จัดอยู่ในกลุ่ม   retroviruses   เช่นเดียวกับไวรัสที่พกพายีนมะเร็ง)   ด้วยเหตุนี้ แพทย์และนักวิทยาศาสตร์จึงมุ่งเป้าไปสู่การใช้ยาต้านไวรัสหลายชนิดที่ออกฤทธิ์ต่อไวรัสในตำแหน่งที่แตกต่างกันไปมาใช้ในการบำบัดรักษา  ได้แก่  AZT, 3TC และ protease inhibitor   Alan Perelson ห้องปฏิบัติการแห่งชาติศูนย์ Los Alamos  ซึ่งเป็นผู้ร่วมงานคนหนึ่งของ Ho ได้ใช้โมเดลทางคณิตศาสตร์มาคำนวณโอกาสการปรับตัวกลายพันธุ์ของไวรัสเอดส์ต่อการใช้ยาร่วมกัน  3 ชนิดว่ามีโอกาสเกิดขึ้นได้ยาก มีเพียงหนึ่งในสิบล้านเท่านั้น    Ho ได้เริ่มศึกษาการใช้ยาร่วมกัน  3 ชนิดดังกล่าว  เพียงไม่กี่สัปดาห์ต่อมา ผู้ป่วย 7 ใน 10 คนมีอาการดีขึ้น  ระดับของไวรัสในเลือดลดลงถึงระดับที่วัดไม่ได้  โรคติดเชื้อฉาบฉวยที่ปอด ลำไส้และสมองเริ่มหายไปและคนไข้กลับมีกำลังวังชาขึ้นมาอีก     การศึกษาการใช้ยาร่วมของ Ho และ Dr.martin Markowitz ในผู้ป่วย 24 รายพบว่าได้ผลเป็นที่น่าพอใจ แม้ว่าจะมีอาการข้างเคียงจากยาจนผู้ป่วย 3 รายต้องถอนตัวออกจากการศึกษา  ดูเหมือนว่า  ผลการศึกษาของ Ho จะได้ผลดีสร้างความหวังให้เหยื่อที่ติดเชื้อเอดส์  แต่ยังมีคำถามที่ทั้ง  Ho  และนักวิทยาศาสตร์อื่นๆยังต้องเผชิญอีกมากมาย   โอกาสการใช้ยาบำบัดร่วมกันหลายๆชนิดในผู้ป่วยระยะสุดท้ายยังมีไม่มาก  เพราะในผู้ป่วยกลุ่มนี้ระบบภูมิต้านทานเสื่อมถอยแล้ว แม้ว่าจะขจัดไวรัสออกไปได้  แต่การฟื้นฟูระบบภูมิต้านทานขึ้นมาใหม่ไม่ใช่เรื่องง่าย  และผลการปลูกถ่ายไขกระดูกเพื่อเสริมภูมิคุ้มกันก็ยังไม่ประสบผลเป็นที่น่าพอใจ    อีกทั้งผู้ป่วยในกลุ่มนี้ไม่แข็งแรงพอจะต่อสู้กับอาการข้างเคียงของยาได้ซึ่งมีตั้งแต่ท้องเสีย อาการเกร็งของกล้ามเนื้อ นิ่วในไต ตับวาย     ภายหลังการบำบัดด้วยยานี้ 2-3 ปี ระดับของไวรัสที่ตรวจวัดไม่พบนั้นเป็นศูนย์จริงหรือไม่   ทั้งนี้เพราะไวรัสสามารถแพร่กระจายไปทั่ว หลบซ่อนอยู่ในต่อมน้ำเหลือง ลูกอัณฑะ หรือแม้แต่ในสมองที่ยาเหล่านี้ไม่อาจผ่านข้าม blood brain barrierไปได้   ดังนั้นในเรื่องของยาจึงยังต้องพัฒนาให้มียารุ่นใหม่ๆออกมาที่สามารถเข้าไปออกฤทธิ์ยังอวัยวะเป้าหมายได้โดยมีผลข้างเคียงน้อยที่สุด  ในอนาคตอาจมีการใช้ยาร่วมกันมากกว่า 3 ชนิด   การบำบัดด้วยยาหลายชนิดร่วมกันในผู้ป่วยติดเชื้อระยะเริ่มต้นก็ยังไม่มีข้อรับรองใดๆว่าโรคร้ายจะหวนกลับมาอีกในเวลารวดเร็วหรืออีกยาวนาน    ผู้ป่วยจะทนทานต่อผลข้างเคียงได้สักเท่าใด   อีกกี่ครั้ง      และไม่มีคำรับรองใดๆว่าการใช้ยาต้านไวรัสร่วมกันหลายชนิดจะเป็นการเร่งผลักดันให้เกิดไวรัสสายพันธุ์ที่ดื้อต่อยาเหล่านั้นจนทำให้เกิดปัญหาในการบำบัดรักษาหรือไม่   ตราบใดที่เอดส์ยังควบคุมไม่ได้ ตราบใดที่มนุษยชาติยังมีความหวัง แนวทางใหม่ในการบำบัดรักษาจะได้รับการพัฒนาและนำมาใช้ ไม่ว่าจะเป็นการรักษาด้วยการเปลี่ยนแปลงที่ระดับสารพันธุกรรม (gene therapy)  รวมถึงการใช้ chemokines ในระบบปกป้องตนเอง

 เดวิด  โฮ  เกิดที่เมืองไทชุง  (Taichung) ประเทศไต้หวันเมื่อวันที่ 3 พฤศจิกายน 2495 เมื่อเกิดนั้น  มีชื่อเป็นทางการว่า ต้าอี้ แปลว่า ผู้ยิ่งใหญ่  เขาเกิดในครอบครัวชนบทและเพื่อชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น    พ่อของต้าอี้จึงทิ้งครอบครัวลงเรือรอนแรมไปเผชิญโชคที่สหรัฐอเมริกาตั้งแต่เขามีอายุได้เพียง  3 ปี   หนูน้อยต้าอี้จึงมีโอกาสรู้จักพ่อแต่เพียงจดหมายและห่อพัสดุที่ส่งกลับบ้าน   ชีวิตในวัยเด็กของเขากับน้องชายมีแต่บ้านและโรงเรียน พวกเขาจะรีบกลับบ้านมาทานข้าวเย็น  แล้วก็ขี่จักรยานกลับไปโรงเรียนอีกครั้งเพื่อเรียนพิเศษ   โดยมีระยะระหว่างบ้านและโรงเรียนประมาณ 20 นาที  กว่าจะเลิกเรียนก็เป็นเวลาพลบ  ต้องขี่รถผ่านไร่นาในชนบทซึ่งมืด มีแต่เสียงกบเขียดและเสียงหรีดหริ่งเรไร   หากสามารถปลีกตัวได้จากเพื่อนเล่นแล้ว  ต้าอี้น้อยก็ใช้เวลาของเขาหมดไปกับการอ่านหนังสืออ่านเล่น    ครอบครัวของต้าอี้อพยพไปสหรัฐอเมริกาเมื่อเขามีอายุได้  12  ปี  ไปยังดินแดนที่ไม่รู้จัก  ภาษาที่สื่อไม่เข้าใจ  และที่นี่เอง พ่อของต้าอี้ได้ตั้งชื่อลูกตามพระคัมภีร์ว่า เดวิด   ครอบครัวโฮได้ตั้งรกรากอยู่ในใจกลางนครลอสแองเจลิสซึ่งอยู่ไม่ไกลจากมหาวิทยาลัยเซาท์เธอร์นแคลิฟอร์เนียนัก และ พอล  บิดาของโฮได้สำเร็จการศึกษาระดับปริญญาโททางวิศวกรรมที่นี่   เดวิดโฮ ต้องเริ่มเรียนภาษาอังกฤษ   เขาฟังไม่ได้   พูดไม่ได้  อ่านไม่ออกแม้กระทั่ง  ABC   จึงมักถูกเพื่อนๆล้อเลียนว่าเป็นใบ้   เขากลายเป็นคนเก็บเนื้อเก็บตัว   เรียนด้วยความมุ่งมั่นจนได้คะแนนสูงสุดในทุกวิชา  ไม่ว่าจะเป็นคณิตศาสตร์ วิทยาศาสตร์ หรือแม้แต่ภาษาอังกฤษ!ด้วยเวลาเพียง 6 เดือน    หลังจากสำเร็จการศึกษาในระดับมัธยมศึกษา  ดาวิดเข้าศึกษาต่อทางด้านฟิสิคซ์ที่  MIT  และที่  Caltech  (ทั้งสองสถาบันนี้เป็นสถาบันอุดมศึกษาระดับสุดยอดของอเมริกา)   และที่นี่เองที่ดาวิดค้นพบตัวเอง   เขารู้สึกว่า ฟิสิคซ์ไม่ใช่สิ่งสุดยอดของวิทยาศาสตร์สำหรับเขาเสียแล้ว ศาสตร์ทางอณูชีววิทยา การตัดต่อเคลื่อนย้ายยีนต่างหากที่ยั่วยุดึงความตั้งใจเดิมของเขาไปจนหมด ดังนั้นเขาจึงเบนเข็มไปสู่โรงเรียนแพทย์มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด   ดาวิดแต่งงานกับ ซูซาน คู  เขามีบุตรชายหญิง 3 คน อายุ 18, 15   และ   10   ปีตามลำดับ   ในปัจจุบัน ด้วยวัยเพียง 45 ปี เขาเป็นผู้อำนวยการของศูนย์วิจัยโรคเอดส์แอรอนไดมอนด์  มหานครนิวยอร์ค    และด้วยผลงานวิจัยเกี่ยวกับไวรัสเอดส์  นพ.เดวิด โฮ ได้รับเลือกให้เป็นบุรุษแห่งปี 1996 จากนิตยสาร TIME

(บทความนี้ เรียบเรียงจากนิตยสาร TIME,  Dec. 30,1996-Jan. 6, 1997)

สาเก  (สิงหาคม 2006)

สาเกเข้ามามีส่วนในวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาไม่น้อยกว่า 2000 ปี สาเกทำจากข้าวด้วยการหมักจุลินทรีย์โคจิกับยีสต์ ให้ได้อัลกอฮอล์ 13-16%   สาเกสามารถดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น  สามารถเสริฟได้โดยแช่เย็นที่ 5 องศาเซลเซียส หรือเสริฟในอุณหภูมิห้อง หรืออุ่นร้อนที่อุณหภูมิไม่เกิน 55 องศา

สาเกมีนับร้อยชนิด แต่สามารถแบ่งคร่าวๆได้เป็นสี่กลุ่มคือ ชนิดที่มีกลิ่นรส  ชนิดอัลกอฮอล์อ่อนและรื่นคอ ชนิดแรง และชนิดหมักบ่มนาน  เนื่องจากรสชาติที่หลากหลาย ทำให้นิยมนำสาเกมาดื่มในโอกาสพิเศษต่างๆ เช่น ดื่มในบางฤดูกาล บ้างก็นำมาเสริฟเคียงกับอาหารบางประเภท เช่นเนื้อ อาหารทะเล หรือบ้างก็เหมาะกับอาหารแบบตะวันตก เพื่อช่วยให้เจริญอาหาร หรือดับกลิ่นบางชนิด รวมถึงใช้ปรุงอาหาร  มีสาเกหลายชนิดที่นิยมนำมาเป็นส่วนผสมของค๊อกเทล

ภาชนะที่ใช้การเสริฟสาเก อาจเป็นภาชนะแก้ว หรือภาชนะใส่เครื่องดื่มอื่นๆที่ทำจาก ดินเผา กระเบื้อง ภาชนะไม้เคลือบแลคเกอร์  รูปทรงและวัสดุของภาชนะเหล่านี้เสริมเข้ากับสาเกที่อุ่นร้อนหรือแช่เย็นมาจะเพิ่มรสชาติของการดื่มได้อย่างน่าอัศจรรย์

ต่อไปนี้เป็นชนิดของสาเกที่ให้กลิ่นรสที่เฉพาะตัวและเป็นที่รู้จักกันดี

งินโจชู (Ginjoshu) ทำจากข้าวขัดขาวเหลือเพียง 60% ของเมล็ด เมื่อหมักแล้วจะให้กลิ่นรสหอมเหมือนผลไม้ หรือหอมดอกไม้นานาพันธ์อ่อนๆ  เหล้าที่ได้จะใส รสชาติกระด้าง  หากขัดข้าวจนเหลือเพียง 50% จะเรียกเหล่าสาเกแบบนี้ว่า ไองินโจชู Dai-ginjoshu   การที่ยิ่งขัดมาก หมายถึงชั้นรำที่อุดมด้วยโปรตีนและไขมันจะถูกขัดออกไปมาก  หากมีไขมันและโปรตีนปะปนอยู่มาก เหล้าจะมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากปฏิกิริยาเคมีในระหว่างการหมัก

จุนไมชู (Junmaishu) เป็นสาเกที่ทำจากข้าวข้าวหมักกับโคจิและน้ำ จะให้เหล้าที่มีกลิ่นดอกไม้ รสชาติร้อนแรงแต่รื่นคอ

ฮอนโจโซชู (Honjozoshu) เป็นสาเกที่ทำจากข้าวขัดขาวเหลือ 70% ของทั้งเมล็ดหมักกับโคจิและน้ำ  ให้กลิ่นอ่อนๆ รสชาติค่อนข้างกระด้าง

ฟัตซูชู (Futsushu) สาเกอื่นๆที่เหลือรวมอยุ่ในกลุ่มนี้ ซึ่งเป็นกลุ่มใหญ่ ถือว่ามีกลิ่นรสที่หลากหลายฉพาะตัวและตามกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน

นอกจากนี้ ยังมีการแบ่งกลุ่มสาเกตามกรรมวิธีในการหมักบ่ม

นามาซาเกะ (Namazake) เป็นสาเกสดที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ฆ่าเชื้อภายหลังการกรองตะกอนทิ้ง ทำให้ได้เหล้าที่บางเบา และสด

เงนชู (Genshu) เป็นสาเกที่มีอัลกอฮอล์สูง  เนื่องจากเมื่องกรองตะกอนทิ้งไปแล้วไม่มีการเติมน้ำเพื่อเจือจาง ทำให้สาเกประเภทนี้กลิ่นรสเข้มข้น ลึก มีอัลกอฮอล์ประมาณ 17-20%

โคชู (Koshu) เป็นสาเกที่ผ่านการหมักบ่มสองถึงห้าปีขึ้นไป ทำให้หอมกลิ่นเชอรี่ รสชาติกลมกล่อมและมีการเติมเครื่องเทศและถั่วลงไป

ทารุซาเกะ (Taruzake)  เป็นเหล้าที่หมักบ่มในถังไม้ ทำให้เหล้าหอมกลิ่นไม้

นิงอริซาเกะ Nigorizake เป็นเหล้าสีขาวนม เนื่องจากกรองหยาบทิ้งแต่ตะกอนใหญ่ๆออกไป

สปาร์กกิงสาเกะ  เป็นเหล้าสาเกอัดกาซคาร์บอเนต ทำให้มีรสซาบซ่าแบบแชมเปญ

การทำสาเก

เขาจะนำข้าวกล้องมาขัดสีให้เป็นข้าวข้าว  ข้าวที่นำมาทำสาเกจะเป็นพันธ์พิเศษต่างจากข้าวที่รับประทานทั่วไป  ข้าวที่ทำสาเกเป็นข้าวเมล็ดใหญ่ นุ่ม มีโปรตีนต่ำ เขาจะต้องนำข้าวมาแช่น้ำให้อ่อนนุ่มก่อนนำไปนึ่งให้ผิวเมล็ดข้าวพองใสแต่เนื้อในยังแข็งเป็นไตอยู่มาผสมกับโคจิและน้ำ  น้ำที่ใช้เป็นน้ำจากแหล่งธรรมชาติ จากธารน้ำที่เป็นน้ำแข็งละลายเป็นต้น  น้ำแต่ละแหล่งจะให้สาเกที่มีรสชาติต่างกันออกไป

สำหรับโคจินั้น ก็คือลูกแป้งข้าวหมากนั่นเอง  แต่โคจิของญี่ปุ่นเป็นข้าวนึ่งที่คลุกกับสปอร์ของราและยีสต์  โคจิจึงเป็นเสมือนหัวเชื้อที่ใส่เข้าไปในข้าวนึ่งกึ่งสุก เขาจะหมักข้าวกับโคจิและน้ำในถัง เมื่อผสมโคจิกับข้าวที่เตรียมไว้  สปอร์ของราก็จะงอกและเจริญเต็มบนข้าว  ราจะปล่อยเอนไซม์ออกมาย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล เมื่อมีน้ำตาลเพิ่มขึ้น ยีสต์ซึ่งย่อยแป้งไม่ได้ก็จะใช้น้ำตาลกลูโคสเพื่อเติบโตในระยะแรก ในขั้นตอนต่อไปนี้เขาจะปิดถังเพื่อให้ยีสต์ใช้น้ำตาลและสร้างอัลกอฮอล์  ยีสต์จะสร้างอัลกอฮอล์ในสภาพที่มีออกซิเจนเพียงเล็กน้อย  เมื่อน้ำตาลในถังหมดลงยีสต์ก็จะหยุดการสร้างอัลกอฮอล์ก็เป็นอันสิ้นสุดการหมัก  อัลกอฮอล์ที่ได้จะอยู่ระหว่าง 13-16%    

เมื่อการหมักสิ้นสุดลง เขาจะอัดบีบน้ำเหล้าออกมาได้เป็นน้ำขุ่นๆ  หากนำไปบรรจุขวดขายก็เป็นเหล้าชนิดนิงอรซาเกะ  ส่วนกากคือส่าเหล้าก็นำไปเป็นอาหารสัตว์หรือทำอาหารเสริมโปรตีนจากยีสต์ ส่วนของเหล้าจะนำไปกรองให้ใส แล้วก็นำไปบรรจุขวดขายเป็นสาเกชนิดนามาซาเกะ  หากนำเหล้าที่กรองใสแล้วนี้ไปผ่านการฆ่าเชื้อยีสต์ด้วยการพาสเจอไรซ์ ก็สามารถนำไปบ่มต่อเพื่อทำเป็นเหล้าโคชู หรือ ทารุซาเกะ หรือนำไปอัดกาซก็ได้